一、簡(jiǎn)介

典型案例 -- 食用油酸價(jià)的測(cè)定

油脂在受熱或酸、堿的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)，生成脂肪酸。酸價(jià)代表了食用油游離脂肪酸的含量，也表示油脂被水解的程度，主要用來衡量食用油品質(zhì)的好壞。

食用油的酸價(jià)越高，說明油脂水解酸敗程度越高，油的品質(zhì)越差。這種油會(huì)對(duì)人的身體健康造成威脅，油脂嚴(yán)重酸敗時(shí)，可致人中毒。且食用油中游離脂肪酸含量的增加會(huì)導(dǎo)致油脂發(fā)煙溫度降低，即容易產(chǎn)生油煙。一般新鮮

食用油發(fā)煙溫度為 220-230℃，當(dāng)游離脂肪酸的含量達(dá)到 0.6% 時(shí)，在 148℃時(shí)就會(huì)產(chǎn)生油煙。

酸價(jià)超標(biāo)的原因：1、制造工藝問題；2、存放時(shí)間過長(zhǎng)或儲(chǔ)藏方法不得當(dāng)（儲(chǔ)藏過程中，水分、雜質(zhì)含量高、溫度高均會(huì)使酸價(jià)增高）

關(guān)于酸價(jià)的測(cè)定方法，目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》中采用了三種方法測(cè)定：

1、冷溶劑指示劑滴定法；

2、冷溶劑自動(dòng)電位滴定法；

3、熱乙醇指示劑滴定法。我們采用的是冷溶劑自動(dòng)電位滴定法，具有靈敏度高、精確度高、自動(dòng)化程度高等優(yōu)點(diǎn)。食用油酸價(jià)的測(cè)定屬于非水酸堿滴定。

二、推薦配置

雷磁自動(dòng)滴定儀 ZDJ-5B

8211 非水溶液 pH 滴定電極（選配）

10mL/20mL 滴定管可選（標(biāo)配 10mL） 防擴(kuò)散毛細(xì)管（選配）

三、實(shí)驗(yàn)試劑

1.  溶劑：乙醚—異丙醇混合液（乙醚 + 異丙醇 =1+1），乙醚與異丙醇充分互溶混合，用時(shí)現(xiàn)配。

2.  滴定劑：c(KOH)=0.1mol/L 的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液

四、樣品分析

稱取 10g 混勻的食用油至滴定杯中，精密稱定，準(zhǔn)確加入 50mL 乙醚—異丙醇混合液，再加入 1 顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將滴定杯放在 ZDJ-5B 自動(dòng)滴定儀上，以適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速攪拌至少 20s，使試樣完全溶解并形成樣品溶液。用 c(KOH)=0.1mol/L 的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

五、計(jì)算公式

X AV

= 56.1´ c (V -V0 )

m

XAV—試樣的酸價(jià)，單位為毫克每克（mg/g）；                                                          

c—氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液實(shí)際標(biāo)稱濃度的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）； V—滴定至終點(diǎn)時(shí)消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）；  V0—空白滴定至終點(diǎn)時(shí)消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）； m—試樣質(zhì)量的數(shù)值，單位為克（g）；

56.11—氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量 , 單位為克每摩爾 ( g /mol)。

六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

七、參考標(biāo)準(zhǔn)

GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定。