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本文主要介紹食品廠醬鹵肉檢驗規(guī)則及檢驗儀器。

1,.出廠檢驗

1.1檢驗項目
1.1.1預包裝醬鹵制品每批次出廠檢驗項目為感官要求、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群；罐頭工藝生產的醬鹵肉制品出廠檢驗項目為感官要求、凈含量、商業(yè)無菌。水分、食鹽、蛋白質等項目檢驗應不少于每7d一次。
1.1.2散裝醬鹵肉制品每批次初上檢驗項目為感官要求、水分、食鹽、蛋白質、菌落總數(shù)、大廠菌群等項目檢驗應不少于每7d一次。

1.2組批和抽樣
    同一批投料、同一生產線、同一班次生產的同一日期、同一規(guī)格的 產品為一批。每批抽樣數(shù)獨立包裝不應少于8個（不含凈含量抽樣），樣品量總數(shù)不少于2kg，檢樣一式兩份，工檢驗和復驗備用。

1.3判定
    出廠檢驗項目全部符合本標準要求是，判定為合格；檢驗結果不符合本標準要求時，使用備檢樣品對不合格項目進行復檢（微生物指標不合格不得復檢），如復檢結果仍有一項不合格，則判該產品為不合格品。

2.型式檢驗
2.1正常生產是應沒6個月進行一次型式檢驗。此外有下列情況之一時，亦應進行型式檢驗；
a）新產品試制鑒定時；
b）原料、生產工藝有較大改變，可能影響產品質量時；
c）產品停產半年以上，恢復生產時；
d）出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時；
e）國家質量監(jiān)督機構提出要求時。

2.2檢驗項目
感官要求（見表1）
理化指標（見表2）
微生物指標(復合GB 2726的規(guī)定，應符合食品商業(yè)無菌要求)

3.抽樣
    隨機抽取同一批次不少于10個獨立包裝樣品，樣品數(shù)量總數(shù)不少于3kg，檢樣一式兩份，工檢驗和復驗備用。

4.判定
    檢驗項目全部符合本標準要求時，該批產品判定為合格；檢驗結果不符合本標準要求時，使用備檢樣品對不合格項目進行復檢（微生物指標不合格時不得復檢），復檢結果符合本標準要求時則該批次產品判定為合格；入復檢仍有1項不合格，則該批次產品判定為不合格。

5.標志、包裝、運輸、貯存
5.1標簽和標志
    產品標簽應符合GB 7718的規(guī)定，包裝運輸標志應符合GB/T 191的規(guī)定。
5.2包裝
    使用復合包裝材料應符合GB 9683和有關標準規(guī)定的要求，其他包裝材料和容器必須符合相應國家標準和有關規(guī)定。
5.3運輸
    運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。運輸工具應該保持清潔、干燥、無污染。散裝銷售產品的運輸應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》
5.4貯存
     高溫滅菌預包裝產品及罐頭工藝生產的產品應在陰涼、干燥、通風處貯存；低溫滅菌的產品應在0°c~4°c冷藏庫中貯存，庫房應有防塵、防蠅、防鼠等設施。不得與有毒、有異味或影響產品質量的物品共存放。
    產品貯存應離墻離地，分類堆放。
    散裝銷售產品的貯存應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》
    


醬鹵肉檢驗檢測項目及儀器
 

    要測的項目:水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等。對于這些項目的檢測，如果經費有限，都可以采用化學法分析，只需配置最簡單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機、pH計等設備即可。如果經費充足或檢驗批次較多，對應的檢測項目都有對應的專用儀器可供選購。此外，也有一些通用的儀器可供選購，如：電子天平、電熱鼓風干燥箱、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、生物顯微鏡、凈化工作臺紫外/可見分光光度計、近紅外分析儀、自動滴定儀等。檢測維生素A、E等有時還需配置熒光光度計。檢測營養(yǎng)元素，如鈣、鋅、鐵等，可購置原子吸收儀-火焰檢測器。